Lo speck è uno dei più noti prodotti del Trentino Alto Adige, regione dove spesso viene chiamato “cioce” in lingua ladina. Si tratta di un alimento che viene prodotto usando la carne della coscia di suino, affumicandola leggermente. Fate attenzione a non confonderlo con lo “speck” tedesco che infatti significa “lardo”, ovvero un prodotto completamente differente in Italia.

Grazie alla strategica posizione della regione dove ha origine, questo prodotto unisce due tecniche di lavorazione della carne, ovvero la stagionatura, tipica della fascia mediterranea, e l’affumicatura, più diffusa nel nord Europa.

Entrambe le tecniche sono usate in modo molto leggero, così come il sale, la cui quantità non deve superare il 5% del prodotto finale. La regola dunque è “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”.

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La lavorazione di questo alimento prevede cinque fasi: selezione, aggiunta delle spezie (sale, pepe, ginepro, rosmarino ed alloro, nel caso di speck tradizionale), affumicatura, stagionatura (normalmente di 22 settimane), controllo e marchiatura.

Anche se con nomi differenti, lo speck storicamente compare già in diversi documenti del 1200, per esempio nelle leggi che regolavano il lavoro dei macellai e nei registri contabili, dato che era usato per pagare i tributi dovuti. Questo era possibile grazie alla sua facile conservazione: un pezzo di speck ben conservato poteva durare fino ad un anno e all’epoca rappresentava il solo apporto proteico delle classi più povere della popolazione in molti periodi dell’anno.

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Negli anni, questo affettato si è diffuso come cibo popolare ed è considerato il protagonista della tipica “merenda altoatesina”, zona dove viene consumato accompagnato da pane nero e vino. Inoltre, questa combinazione viene spesso servita insieme a taglieri di formaggio, cetrioli e salsicce per allietare gli ospiti invitati presso baite e masi e per simboleggiare ospitalità e amicizia.

A partire dagli anni ’60, lo speck ha iniziato ad essere prodotto su scala industriale, mentre, anticamente, veniva prodotto solo in casa o in piccole botteghe di paese.

Oggigiorno, ne esistono tipologie diverse, come il Reinhold Speck, un tipo di speck prodotto tramite affumicatura e aromatizzato con erbe alpine. Un’altra variante è lo speck di Sauris, prodotto nell’omonimo paese delle Alpi Carniche in Friuli Venezia Giulia, viene ottenuto usando solo del fumo leggero di legno di faggio, e non di conifera. Per la sua preparazione vengono usati meno sale e spezie e ciò è dovuto alla scarsa disponibilità di queste nel passato. Il sapore di quest’ultimo risulta così più leggero, tanto che, se tagliato finemente, i palati dei meno esperti potrebbero scambiarlo per una variante del prosciutto crudo.

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Lo speck può essere usato in molte ricette, ovvero come condimento dei classici spatzle tirolesi, cioè dei piccoli gnocchi a base di latte, farina e uova, che spesso hanno al loro interno anche gli spinaci.

Per di più, viene anche utilizzato come ripieno di frittate e pasta, come la pasta condita con zucchine, zafferano e speck tagliato a cubetti. Oppure se preferite qualcosa di più estivo, potete abbinare lo speck con nocciole ridotte in granella e parmigiano e usare il tutto per condire del riso freddo.

Si tratta di un alimento certificato IGP (indicazione geografica protetta), una forma di protezione dei prodotti del territorio a livello europeo che garantisce un alimento di qualità realmente prodotto nei territori della tradizione.