Il comunicato diffuso oggi dall’Ufficio federale della sicurezza alimentare tedesco
è molto chiaro e non lascia spazio a dubbi. Nel formaggio prima del consumo sono
state trovate tracce di Escherichia coli, STX 1. Tutti i lotti in commercio avente
n° 347 3 possono essere contaminati microbiologicamente e per questo motivo il
produttore ha ritirato dai tutti i punti vendita i prodotti interessati ancora esposti
sugli scaffali. I supermercati a loro volta dovrebbero avere sbandierato un cartello
per avvisare i clienti. Più in dettaglio, si tratta del formaggio francese ” Cambert
Calvados” con date di scadenza dal 10 febbraio 2015, prodotto dalla Coopérative
Isigny Sainte-Mère. Questo prodotto caseario era in vendita presso alcune filiali
nelle città Baden-Württemberg, Baviera, Berlino, Saarland e commercializzato anche
in Italia. L’Escherichia coli è una delle specie principali di batteri che vivono
nella parte inferiore dell’intestino di animali a sangue caldo (uccelli e mammiferi,
incluso l’uomo), e che sono necessari per la digestione corretta del cibo. La sua
presenza nei bacini idrici segnala la presenza di condizioni di fecalizzazione (è
il principale indicatore di contaminazione fecale, insieme con gli enterococchi).
Il nome deriva dal suo scopritore, il tedesco-austriaco Theodor Escherich. Appartiene
al gruppo degli enterobatteri ed è usato comunemente come organismo modello dei
batteri in generale. Il numero di cellule di E. coli nelle feci che un umano espelle
in un giorno va dai 100 miliardi (1011) ai 10 trilioni (1019). Il genere Escherichia,
insieme altri generi (Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Serratia, ecc.) vengono
raggruppati insieme sotto il nome di coliformi. Tecnicamente il “gruppo dei coliformi”
comprende batteri aerobi e anaerobi non sporigeni. Nell’ambito del gruppo dei coliformi,
Escherichia coli è ampiamente rappresentata ed è in esclusivo rapporto col tratto
gastrointestinale dell’uomo e degli animali a sangue caldo, a differenza dei microrganismi
appartenenti a diversi generi, tra cui Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter (che
si caratterizzano per una potenziale capacità di ricrescita una volta pervenuti
nell’ambiente). La specie Escherichia coli è un microrganismo a forma di bastoncello,
Gram-negativo, aerobio e anaerobio facoltativo, non sporigeno, che cresce alla temperatura
di 44,5°C; è in grado di fermentare il lattosio, è indolopositivo in terreni contenenti
triptofano, e beta-D-glucuronidasi-positivo. In letteratura, la presenza di questo
enzima è stata evidenziata nel 94- 99,5% dei biotipi di Escherichia coli, con l’eccezione
dei sierotipi O157:H7.3 Ruolo di E. coli in patologia Anche se rappresenta un comune
abitante dell’intestino e ha un ruolo fondamentale nel processo digestivo, ci sono
situazioni in cui E. coli può provocare malattie nell’uomo e negli animali. Alcuni
ceppi di E. coli sono l’agente eziologico di malattie intestinali e extra-intestinali
come infezioni del tratto urinario, meningite, peritonite, setticemia e polmonite.
Alcuni ceppi di E. coli sono tossigenici, producono cioè tossine che possono essere
causa di diarrea. La dissenteria da E. coli è una comune tossinfezione alimentare,
poiché viene contratta principalmente da alimenti contaminati. La contaminazione
può avvenire da carni infette non adeguatamente cotte, da latte non pastorizzato
e formaggi prodotti con tale latte, e da altri alimenti contaminati da feci. E. coli
produce quattro tipi di tossine che si distinguono, per la loro diversa sensibilità
al trattamento termico, in tossine termolabili e tossine termostabili, e per l’azione
tossigena (tossine shiga e tossine emolitiche, HlyA). La tossina termolabile, denominata
LT, è molto simile nella struttura e nelle funzioni alla tossina del colera. Contiene
una subunità ‘A’ e cinque subunità ‘B’ in un’olotossina. Le subunità B contribuiscono
all’aderenza e all’entrata della tossina nelle cellule intestinali dell’ospite, dove
la subunità A stimola le cellule a rilasciare acqua, provocando diarrea. Setticemia:
E. coli è il più comune isolato nelle emocolture nei casi di batteriemia; la colonizzazione
del torrente ematico può avvenire a causa di traumi intestinali, tumori del colon
e del tenue. Le scarse misure igieniche nel posizionamento di cateteri o di accessi
venosi centrali sono comuni cause di batteriemie da E. coli. Infezioni dell’apparato
urinario: E. coli è comune causa di uretriti e cistite in persone anziane, diabetiche
e cateterizzate. Grazie alle fimbrie formanti fasci, ai pili P e alle fimbrie Dr,
E. coli riesce ad ancorarsi saldamente all’epitelio di uretra e vescica, resistendo
al flusso urinario. Questa condizione è necessaria ma non sufficiente all’instaurarsi
dell’infezione; questa è infatti provocata maggiormente dall’emolisina A (HlyA),
in grado di ledere l’epitelio urinario e promuovere chemiotassi, infiammazione e
invasione dei tessuti. Meningiti: E. coli, soprattutto il sierotipo K1, è il principale
enterobatterio isolato (insieme agli streptococchi di gruppo B) nelle emocolture
di bambini di età inferiore a 5 anni affetti da meningite.Giovanni D’Agata, presidente
dello “Sportello dei Diritti” rilanciando l’allerta riportata dal portale
del governo tedesco su Lebensmittelwarnung.de, invita i consumatori di astenersi
dall’acquisto del lotto del formaggio interessato invitando chi lo ha già effettuato
a non utilizzare il prodotto e a riconsegnarlo al punto vendita, per il rimborso
o la sostituzione.Per evitare futuri problemi, aziende ed autorità non possono dare
per scontato che i prodotti alimentari siano tutti e sempre sicuri; servono verifiche
sul campo approfondite, sui processi e sui controlli, in laboratorio e a tavolino.
Sono episodi del tutto evitabili, se si procede nella maniera giusta. L’altra cosa
da ribadire è che i formaggi francese non coinvolti si possono mangiare con serenità.